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因为云南新——东方以培养厨师长、行政总厨、高级烹饪人才为目标,培养能够熟练制作传统川菜、湘菜、粤菜、酒店流行菜(凉菜、热菜), 掌握中、 西面点、火锅、卤烤制作技术,且具备厨房管理、

五、洗干净要卤的食品要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白沙糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水清净，就可以放入卤罐卤了。卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。教你存放卤水存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多应打去。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

豆瓣酱，老卤水是重复使用过的卤水

　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

卤菜的制作过程

注意不要烧焦了，炒成金黄色。

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香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不1． 胃火大而长青春痘、脓疱者。

一、卤菜的卤料都有些什么？

三、肴肉

一、请问四川香辣卤菜的做法？特别是过油的那种？看上去很漂亮，油油的。

任务占坑

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢

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